Die bewusste pflanzenbasierte Ernährung ist im westlichen Kulturkreis seit mehreren Jahren ein geeignetes und identitätsstiftendes Mittel der sozialen Abgrenzung gegen landläufige Nahrungsgewohnheiten und globale wirtschaftliche Entwicklungen.
Während sich zum Beispiel in Indien seit Jahrhunderten eine fleischlose Ernährung gesellschaftlich durchgesetzt hat, gehört der gänzliche Verzicht auf tierische Produkte bei uns im Abendland erst seit wenigen Jahren zum kollektiv guten (politischen) Ton.
Im Kontext ökologischer und ethischer Auswirkungen des Fleischkonsums und einer Gesellschaft, die sich schon seit jeher durch den Genuss oder Verzicht bestimmter Nahrungsmittel sozial abgrenzt, bietet der Veganismus eine Herausforderung und gleichzeitig eine progressive Kreativitätswelle die sowohl in gastronomischen Küchen des Landes als auch in privaten Haushalten Einzug gehalten hat.
Als ich anfangs der Jahrtausendwende in Los Angeles lebte, habe ich mich aus ethischer Überzeugung strikt vegan ernährt. Zu einer Zeit, als es sogar in Kalifornien, dem heutigen westlichen Epizentrum des „plantbased lifestyles“ erst wenige Lokale und auf vegane Spezialitäten ausgerichtete Supermärkte gab.
Meine Kunden und Freunde waren mehrheitlich Vegetarier und Veganer und so begann ich mich als junge Frau, welche mit einem Vater aufwuchs, der ganze Schweinsköpfe, kiloweise Austern und rohe Eier verspeiste, mit der Pflanzenküche und den entsprechenden Alternativprodukten auseinanderzusetzen.
Obwohl mir persönlich „Fleischersatzprodukte“ wie Tofu, Seitan und Quorn schmecken und sie gelegentlich Einzug in meine Gerichte finden, finde ich es reizvoller, Schmackhaftes zu kochen, das auf eine Konnotation eines fleischlichen Originals verzichtet und dafür ein Augenmerk auf die Ursprünglichkeit geographischer pflanzlicher Bestände setzt. So finde ich beispielsweise Inspiration aus asiatischen Ländern, in denen Traditionsgerichte teils aus geopolitischen, sowie auch aus religiösen Gründen auf eine rein pflanzliche Basis stützen.
Spannend hierbei ist, dass nicht nur ferne Länder eine kulinarische Geschichte pflanzlicher Nahrung haben, sondern auch hier in Europa zu vorindustriellen Zeiten aus Armut vermehrt pflanzlich und ohne moderne Ersatzprodukte gekocht wurde.
Man denke an einen herzerwärmenden Teller Spaghetti Napoli oder eine mollige Caponata.
So kann das Thema Nachhaltigkeit, welches immanent mit dem Begriff „pflanzenbasiert“ einhergeht, mit der Maxime der Ursprünglichkeit und dem Kontext von Regionalität gepaart werden und einen sinnvollen Einsatz in der Küche finden.
Vor allem heute, wo eine Pandemie verdeutlicht, wie bedeutend Essen und Kochen ist und gedankenloser Konsum trotz vermeintlicher Nahrungsmittelknappheit ein forciertes Ende findet, besinnen sich Daheimgebliebene wieder auf den Ursprung essentieller Nahrungsmittel wie Bohnen, Wurzelgemüse, Getreide, und Kartoffeln. Manch einer entdeckt bei seinem täglichen Spaziergang essbare Blüten, Waldmeister, Bärlauch und findet Inspiration im Resteverwerten oder Sauerteigziehen.
So führt eine globale Krise die Problematik begrenzter Ressourcen, Erosionen durch Überweidung, Brandrodungen und die alimentäre Energieverschwendung durch die Fütterung von Nutztieren vor Augen, dass die Produktion und Herkunft der Lebensmittel in den heimischen und professionellen Küchen hinterfragt und neu aufgegleist werden sollten.
In meinem Kundenkreis werden seit Jahren rotes Fleisch und jegliche „unsauberen“ Innereien verpönt. Ich erlaube mir hinein interzupretieren, dass diese kulinarische Kehrtwende meist nicht auf politische Gesinnung oder ökologischen Grundsätzen basiert, sondern mehr zu einem „clean eating“ Lifestyle mutierte, der sich nicht zwingend mit ethischen Fragen auseinandersetzt.
Die pflanzliche Küche kann in solchen Fällen nicht als nachhaltig pauschalisiert werden, solange Produkte wie Avocados und Mandeln aus Anbaugebieten mit knappen Ressourcen importiert werden.
So wie sich die „grand cuisine“ seit jeher mit dem Servieren von Rindsfilet, Hummer, Foie Gras und Kaviar auszeichnet, muss die pflanzliche Küche die Herausforderung annehmen, aus Lokalem exquisites zuzubereiten und sich durch Kreativität, Fantasie und etwas Mut beweisen.
Als Privatköchin mit vegetarischen und veganen Kunden, möchte ich die altbackene Tradition des klassischen „pièce de résistance“ hinterfragen und dadurch Wertevorstellungen verschieben, als sie einfach durch pathetische Alternativen ersetzten.
Natürlich besteht die Nachfrage nach pflanzlichen Reproduktionen von Tartar, Burger und Wurst, welche wir als gastronomische Dienstleister auch erfüllen sollten.
Längerfristig gehört für mich aber das Loslassen von veralteten kulinarischen Mustern zum Grundantrieb moderner und wissbegieriger Köche. So brauchen wir ein Kalbsschnitzel nicht mit einem Quornschnitzel zu ersetzen, sondern sollten uns zum Beispiel an der geschmacklichen Schönheit einer im Ofen geschmorten Rande oder perfekt verarbeiteter Spargeln zuwenden.
Schlussendlich empfinde ich es als überzeugte Omnivorin, wenn auch tendenziell mehr Flexitarierin sinnvoll, weniger, dafür aber hochwertige tierische Produkte zu verarbeiten, als orthorexisch versteift auf den täglichen Avocado-Toast mit Chiasamen zu pochen.
Lieber gelbe Biobutter vom Nachbarsbauern, als blutiges Palmöl. Lieber regionale Hühnerleber, als genmanipulierter Soja - ist da meine praktische und sinnstiftende Devise.
Die Antwort auf die Frage, ob Veganismus nun als politisch-kulinarische Gegenbewegung zur grenzenlosen Steigerung des weltlichen Fleischversorgungsapparates oder als lustgestauchter Ausdruck von einer healthy lifestyleübersättigten Gesellschaft fungiert, bleibt den meisten Köchen in ihren täglichen Produktionsabläufen verwehrt.
Trotzdem ist es angesichts der zunehmenden Säkularisierung tierischer Produkte wichtig, sich mit der Nachfrage und den Auswirkungen einer vermehrt pflanzenbasierten Küche auf die eigene Kochidentität auseinanderzusetzen und eine Konsumwahl zu treffen, die sich nicht nur auf den ökologischen Fussabdruck auswirkt, sondern unseren Kunden und Gästen genussvoll die Augen für die Zukunft öffnet.
