Spargeln
Bei 10 grünen Spargeln unteres Drittel abbrechen, beiseite legen
oder wilder Spargel nehmen, der nicht pariert werden muss
10 weisse Spargeln schälen, holziger Teil abschneiden, beiseite legen
1 l Wasser mit 2 El Salz, 2 EL Zucker und 50 gr Butter aufkochen
Schalen und Spargelenden in Sud geben, Hitze runterdrehen, 20 Min ziehen lassen
Schalen und Stiele entfernen, weisser Spargel ins Wasser legen, 20 min ziehen lassen
Grüner Spargel 3 min ziehen lassen
Wilder Spargel 1 min ziehen lassen
Im 80° warmen Ofen zwischenlagern
Kefen
Kefen putzen, 3 min in Salzwasser blanchieren
Kurz vor anrichten in Butter schwenken
Erbsenpuree
1 Schalotte in etwas Butter glasig dünsten
100 gr Erbsen mit 50 ml Geflügelfond aufkochen
Mit einem Klacks Crème Fraiche und Pfeffer versehen, pürieren
Hollandaise
200 g Butter, zerlassen und leicht abgekühlt
2 Eigelb mit 2 El Weissweinreduktion auf warmem Wasserbad aufschlagen
Butter in dünnem Strahl dazugeben, zur cremigen Konsistenz rühren
Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft abschmecken
Reisnudelchip
Reisnudeln in Salzwasser 1 min kochen
Mit Gabel oder Pinzette ein Nestchen formen, beiseite legen, antrocknen lassen
Sonnenblumen - oder Rapsöl erhitzen
Reisnudelnestchen 1min frittieren
Auf Küchenpapier legen, mit schwarzem Knoblauchpulver bestreuen
Zucchiniblüte
50 gr Tempuramehl (oder 25 Weizen/25 Maizena)
mit 25 ml eiskaltem Bier, Mineralwasser oder Weisswein vermischen
bis ein dünner Teig entsteht, kühlen
2 EL Ricotta mit 1 EL fein geriebenem Parmesan verrühren
Salzen, Pfeffern, etwas Schnittlauch zufügen und in Spritzsack füllen
2 Zucchiniblüten an den zarten Spitzen sanft öffnen, Füllung reinspritzen
Blüten dünn in Teig ummanteln, abtropfen, 2 min frittieren
Auf Küchenpapier legen, mit Maldon salzen